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今天回到家里，实在想不到吃什么，这就是单身汉的烦恼与痛苦之一吧，会经常为吃什么而犯愁，在经过一番考虑之后，却也没有了食欲。我到厨房里一看，还有昨天蒸的米饭，于是想到了做一个蛋炒饭，有些日子没有吃了，一想到这，不禁胃口大开，便动手做起来：
首先打了二个鸡蛋，再切了一些葱沫，放入鸡蛋中，加入适合自己口胃的盐，再倒入少许温开水搅拌均匀。
接下来就是架起了锅，倒入了油，其实油不需要太多的，但要用铲子把油涂的面积要大，防止蛋粘住。
再接着就是倒入鸡蛋，开始炒了，我还往锅里滴了少许酒，因为以前一个前辈告诉过我，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。等三十秒后放入冷饭，将蛋裹住每一粒饭，尽量均匀。刚好前二在煮的牛肉还有，于是便切了一些牛肉丁，一并放了进去，接着再加盐，放入一些胡椒粉，就这样一直炒到饭粒油亮了，于是就出锅了。
这道蛋炒饭味道真不错，现在我在整理的时候，回味起来，还是满嘴生津。 -
[菠菜]
菠菜被称做红嘴绿鹦哥，能起这样名字的文人是够风雅的。这名字也的确漂
亮形象，还有点诗意。碧绿的叶子，坠着通红的根，和豆腐烧在一起，雪白，碧
绿，粉红，看了赏心悦目。光这样的颜色，就能让人食指大动了。
在吾乡，菠菜通常和芫荽凉拌加点香干，制成冷盘佐酒，或和豆腐同烧。岭
南一年四季都有菠菜，但个大色淡，根只是浅浅的红色，味道比内地差得远，简
直无法凉拌，只能用来烧汤。
[荸荠]
“新年拜岁换新衣，白袜花鞋样样齐。小辫朝天红线扎，分明一只小荸荠”，
知堂老人的儿童杂事诗丰厚朴茂，很有味道，一直爱读。荸荠想是江南常见的出产
，小女儿头发刚覆额，圆圆的小脑袋勉强梳上一根朝天辫，和荸荠太象了。
荸荠多生在浅水的沼泽处，河湖池塘的岸面，最易生长，野生的荸荠，初春新
生时，叶子直立如细细的葱管，一眼看去郁郁葱葱，一片生机盎然。野荸荠很小，
味道比较甜，但有泥土味。
种植的荸荠个头大，色深红，不叫荸荠，叫马蹄。荸荠和马蹄有什么关系呢？形
状象吗？好象也不是，简直就是风马荸荠不相干。马蹄空口吃很爽脆，用来煮甜汤也
好，但老广们的媳妇通常的做法是拿来熬汤。在广东什么都可以煲汤，马蹄也不例外
啦。
《受戒》里有段描写荸荠的，写得很美：荸荠，这是小英子最爱干的活。秋天过
去了，地净场光，荸荠的叶子枯了，——荸荠的笔直的小葱一样的圆叶子里是一格一
格的，用手一捋，哔哔地响，小英子最爱捋着玩，——荸荠藏在烂泥里。赤了脚，在
凉浸浸滑滑溜的泥里踩着，——哎，一个硬疙瘩！伸手下去，一个红紫红紫的荸荠。
她自己爱干这生活，还拉了明子一起去。她老是故意用自己的光脚去踩明子的脚。
她挎着一篮子荸荠回去了，在柔软的田埂上留了一串脚印。明海看着她的脚印，
傻了。五个小小的趾头，脚掌平平的，脚跟细细的，脚弓部分缺了一块。明海身上有
一种从来没有过的感觉，他觉得心里痒痒的。这一串美丽的脚印把小和尚的心搞乱了。
[板栗]
中秋一过，板栗就上市了。把一些不甚饱满的扔到阳台上风干，空口吃，很甜
，有栗子的原味，滋味非常独特。在北方城市，这时如从闹市走过，就可以看到有
糖炒栗子上市。在冬日，时常见到街头有敞着上衣的壮汉，支着大铁锅，里面放着
滚烫的铁纱，不停地翻滚着锅里饱满的栗子，有的绽开了口，露出黄黄的栗肉，很
是诱人。不过一般都中看不中吃 – 放了太多的糖，腻人。
一直没有见到栗子树，在植物书上看过图，栗子挨挤在一起，毛茸茸的，非常
可爱。栗子的淀粉多，荒年是穷人的恩物。都市里流行的吃法是板栗烧鸡，鸡和栗
子比较干，又都吃油，一点也不好吃，但大小饭馆里都有这个菜。
冬日的夜晚，寒风凛冽，在昏黄的街灯下，看油光发亮的糖炒栗子，总让人感
到说不出的温暖。 糖炒栗子多冠良乡的大名，其实多和良乡无干。昨天在香港一
家店铺，竟然也看到良乡栗子的招牌，很想问问那老板良乡在何处，估计他准瞠目
以对。
[生姜]
“本地姜唔辣”是广东一句俗谚，意思是本地人看不起本地，有点崇敬媚外
的意思。比如干，寄籍岭南十多年了，总觉得广东这也不好，那也不好，全不念
此地山水的养育之恩，着实可恶。话说回来，广东的姜，不是“唔辣”，实在是
好。
在岭南，新鲜生姜上市的时节，是阳历五月，大小如孩童手掌，嫩黄微红，
尖梢处有如蜡脂，非常可爱。此时也新鸭也上市了，取嫩姜炒鸭片，喝啤酒两瓶
，是初夏难得的享受。
广东姜的种类很多，吃法也多样。著名的沙姜是制作沙姜鸡的重要调料，这
是内地没有的。用老姜炖猪脚，是产妇产后收敛的传统滋补食品。不过近年来不
知是女性变得新潮，还是大家对姜的功用有了怀疑，这一流行吃法已经越来越不
受欢迎了。
[柳树]
柳树是常见的树，各地皆有，易活。水边沙地，春天的时候只要随手插几只
柳条，很快就能青葱一片。北方似乎垂柳较多，南方则少见。
“五九、六九，隔河看柳”，一直很喜欢这样的农谚，充满了生命的喜悦。
冬天一过，冰雪还没完全消融，就能很快看到鹅黄色的嫩嫩柳色，春归看柳梢，
柳树是最早的报春植物。柳条长成的时候，柔柔的，儿童可以摘来做柳哨。等到
柳絮满天，已经是春深如海了。
绿柳、碧桃、紫燕，这样的题材很多画家画过。只要不是太蹩脚的画家，这样
的画总是能动人的吧？那么鲜艳的颜色搭配，那样可爱的东西。不过，干更喜欢温
八叉写柳的名句：江上柳如烟，烟飞残月天。这样的白描，也难为他能写得出来。
柳树是牵人梦幻，撩人情思的树。杨柳岸，晓风残月中的送别，如烟如幻飘忽
不定的柳絮，春风吹拂下袅娜的舞动，无不惹人绮想。几年前游西安，去兵马俑的
路上，经过灞桥，想想这里就是唐人送别的地方啊，临歧折柳，依依惜别，使人不
能不感叹，古人确实比现代人更重情谊。
[慈菇]
这玩意没吃过，也没看过，也没什么好写的。汪曾祺先生写过，就抄过来，
聊备一格吧。汪先生说高邮一带的湖泽中多这种植物，他的 -
[槐]
槐多生于黄淮之间，主干多弯曲，叶小，小枝多刺。是树没有什么特色，因
为易见，古小说里多见它的名字，今春游扬州，无意中发现大槐安国古槐树的遗
址，真是高兴莫名，少年时的梦得到了坐实的机会，也是一个意外的收获。
槐树春天开花，一串串洁白挂在枝头，可以蒸食炒吃，有清香味，也算是新
春尝新的一种。饥年，槐花和榆钱是穷人救命的恩物，这在许多救荒本草上都有
记载。槐树叶子也是种工业原料，读初中时，暑期勤工俭学，曾到处摘槐树的树
叶，至于这玩意有什么用处，到现在也不甚了然。
洪洞县的大槐树是许多移民的根，常常见到移民来寻根的记载。前年去泰山
，第一次去济南，刘鹗笔下的“家家流水，户户垂杨”的景色一点也看不到。晚
饭后百无聊赖在街上闲逛，竟然发现这里还有个“槐荫区”，这样村俗的名字让
自己对济南的感觉，马上好了许多。
[樱桃]
“樱桃好吃树难载，不下苦功花不开”，樱桃是娇嫩的水果，在城市里绝少见
到它的芳踪，偶一错过，再见它只能静等下年了。看这两句歌词，想来树也难伺候
，难怪果实如此矜贵了。
樱桃其实并不好吃，不甜微酸，但颜色实在可爱诱人。齐白石画过不少樱桃的
册页，高脚水晶盘里，散放着娇艳圆润的樱桃，夺人目睛，真不愧为“女儿口色”
。樱桃是伤春的好题材，“流光容易把人抛，红了樱桃，绿了芭蕉”，绿肥红瘦，
多么鲜艳的色彩！“樱桃落尽春归去”，流年易逝，这样的词句总有种让人挽也挽
不回来的忧伤：一见樱桃，盛夏也就不远了。
曾在南京、济南、杭州的街头买过樱桃。岭南大概没有，寄寓这里十年多了，
一次也没见卖过。
[栀子]
还有没有比栀子更香的花？估计应该还是有的，但干寡闻，长到三十多岁还是
没有见过有这样的花。桂花香气袭人，但也无法和栀子花相比。初夏时节，葛衣初
除，庭院里栀子花热烈地开放，浓郁的香气真能熏人欲醉。
“栀子花开六瓣头，姐姐藏在门后头”，这是儿时常唱的一支儿歌，由此也可
见栀子花在鄙乡种植的普遍。江淮、江南人家多种栀子。鲁迅的《秋夜》里，写雪
白的灯罩上画着猩红的栀子，为什么是猩红的呢？干见到的栀子花，基本上全是白
色。在上海读书时，不少大学校园里也有这种花，有时晚自习归来，摘一朵放在清
水里，可香好几天。不过男同学这么干的不多。米兰，白兰花和栀子花大概是一种
香型。岭南没见有大朵的栀子花，有一种茧花，花色粉白，味道和栀子花略有仿佛。
无端地觉得栀子花是属于乡野的花，和高雅、清淡沾不上边。最适合穿着月白
大襟衫的农村少妇，结根红头绳，乌油油的发根上缀着大朵的栀子花，那一定是风
情逼人。
[百合]
百合是象征爱情的花，这最先是谁的主意？干到现在也没能弄清楚，本想发个
帖子问问，又觉得多事，就顺便在这里问一声吧。
爱情是无价的，但粘上爱情的东西都很贵，比如昏纱钻石，百合也一样。这几
年每到洋人情人节的时候，百合的价格便暴涨。在南方，一枝百合卖二十元很常见
。昆明不亏是花之都，在那里一枝百合通常只要几毛钱，生活在昆明爱情里的人们
有福了。
干总不能把象征爱情的百合花和西芹炒百合联系到一起，总觉得这该是两样的
东西。纯洁和世俗混到一起，总是不自在，但往往这两者就是撕扯不开，有什么办
法呢？那就吃着西芹炒百合，或看看COPY 的Van Gogh 画的Lily, 缅想爱情吧。
[枣]
“门前一株枣，岁岁不知老。阿婆不嫁女，哪得甥儿抱？”，北朝的民歌总是
元气十足，这首诗，那样爽朗自然，全没有南朝民歌的矜持和弯弯饶，小女儿直白
，娇憨之情如在眼前。
儿时乡居多枣树，大多种植在水塘堤岸上，一直以为枣树就该种在水边，长大
了到了北方，才知道错了。夏日游泳，站在欹斜的树干上跳水，或猛摇树干，看一
粒粒枣子蔌蔌落到水面，青红的枣子在水里浮沉，一直是爱玩的游戏。儿时的枣树
给自己带来的快乐，回忆起来有如枣子一样的甜蜜。老杜的诗：“忆年十五心尚孩
，健如黄犊走复来，庭前八月梨枣熟，一日上树能千回”，可见古今同慨，只是干
自十四岁离家，再也没有“上树能千回”的机会了。
“在我的后园，可以看见墙外有两株树，一株是枣树，还有一株也是枣树”，
鲁爷这样的修辞，确是常人难及，后来画虎类猫者也有，但全没有那样的味道。
《秋夜》里对枣树的描述，也是干喜爱的。曲折多姿，枝干如铁，颜色也苍古可爱。
枣树木质绵密，是制家具的好原料，但生长缓慢，成材时间很长。儿时用枣子
煮糯米稀饭，冬天缩脖而啜之，也是人生一乐。现在供应丰富，很少再吃枣子了。
去年在昆明的街头看到梨枣，形状怪异，个大，味甜，爽脆，多汁，虽然好吃，但
总觉得不是想要的东西，人的心理，也真奇怪。 -
[韭菜]
韭菜在《诗经》里就有记载，在中国的餐桌上有几千年了。佛家不杀生，严格
的佛教徒连韭菜也是不吃的，属于蔬菜中的“五荤”。吃韭菜也能乱性？实在匪夷
所思。
“春初早韭，冬末晚崧”向来被称为山家清供的极品。早春的韭菜的确美味不
可方物，但必须是真正山野里的。现在大棚温室里的出产，味道也就平平了。岭南
的韭菜，大多肥大，没有北方韭菜辛辣，味道也差了许多。韭菜的用途真是多，包
饺子，制春卷，和干子素炒，淹制，都味道不恶。用韭黄炒海里出产的一种叫“沙
虫”的蚯蚓，尤为干所爱。
“夜雨剪春韭，新炊间黄梁”，是老杜的名句。带露摘花，固是雅事，冒着春
雨去割韭菜也颇有情趣吧。
中药里，又把韭菜叫“起阳草”，云多吃可以壮阳，现代商家竟把它吹成“植
物伟哥”，《笑林广记》里有则笑话：丈夫和客人在客厅里谈韭菜和丝瓜，等客人
走了，丈夫去后园，发现妻子把丝瓜藤子全扯了，“要腾出地方种韭菜！”
[茴香]
这种东西吃过的机会真不多，新鲜的就更没见过，想来岭南和江南都不产？书
上说宁夏所产为第一。西北多吃牛羊肉，膻味大，食此可以解膻。
阿城在《棋王》里曾写过。一帮知青在吃完了蛇肉后，把蛇骨拿来烧汤，“蛇
骨已经煮散，在锅底刷拉刷拉地响。这里屋外常有一二处小丛的野茴香，我就拔来
几棵，揪在汤里，立刻屋里异香扑鼻。” 云南产茴香吗？估计阿城在瞎说。干来
往云南数十次，如果有茴香的话，按什么都敢吃的云南人习惯，应该早吃了它的嫩
苗了。
[枇杷]
卖枇杷者多冠以“白沙枇杷”，以前曾以为白沙是一个地名，后来发现岭南、
江南所产的枇杷都云“白沙”。白沙是地方还是另有所指呢？ 到现在还是不能明
白。枇杷味微酸，入口有清气，味道不是很浓烈，是一种风雅的水果。岭南多在
仲春上市，江南则迟至夏初。在街头巷尾，常见卖枇杷的村妇挑担而过。
枇杷树多种植在水边，树叶浓密，婆娑可爱。树叶苍翠，四时不凋，冬开白花
，千字文上说“枇杷晚翠”，汪曾祺先生的文论集子就取名《晚翠文谈》。
[荠菜]
野菜中名气最大的当数荠菜，《诗经》 中有“其甘如荠”的句子。在江南一
带长大的人，没吃过荠菜的大概没有吧。早春的田野，随处可以找到这种著名的
野菜。拿着一柄小铲子，一个小竹篮，踏着初春刚刚泛青的田垅， 去挖荠菜，是
妇女和小孩子快乐的游戏。
“三月三，荠菜花开赛牡丹”，荠菜老得快，一旦开花，就知道仲春已到，荠
菜也老了。“城里桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，荠菜花开如雪，在一片嫩绿的
春草中，看起来非常的夺目，稼轩的句子也是写实。
荠菜通常用来包饺子，或放香干切碎凉拌，有股淡淡的清香。山野里的荠菜香
味浓烈，但菜比较干，水分少，从田野里挑来需要耐心地摘。现在城里能买到的多
是人工养殖的，整齐肥大，但味道就差了很多。
每年春天，总是要找个机会去吃荠菜，这在岭南其实是不容易的。好在现在运
输快捷，一般维扬餐馆都不难有这种野菜供应。干的长兄对荠菜深恶痛绝，他不幸
的童年正是三年自然灾害时期，吃了太多的荠菜。 -
[荔枝]
岭南多佳果，荔枝向来被认为是水果之王。东坡云：日啖荔枝三百颗，不辞长做
岭南人。这是典型的“飞流直下三千尺”式的诗家大话。粤谚：一颗荔枝三把火。三
百颗如何让人能禁受得起？
荔枝树高数丈，大可合抱，叶如冬青，绿色蓬蓬，浓荫匝地，团团如盖。夏日午
后，放张椅子坐下面听如潮的蝉声，该是不坏的享受。岭南荔枝树常常是数十棵一起
，远远望去黑压压的一片。
荔枝主要产地是广东和福建，历来都有文人为争本地荔枝第一而起笔战。实际上
大家都没错。吃荔枝必须新鲜，古来运输不易，广东人吃到福建的荔枝一定不会新鲜
，味道自然不会好，反之亦然。在摊档上买的荔枝，即便刚刚从产地运来，也和刚从
树下摘下的味道差别很大。晨起带露摘吃，味道会更爽口。当然这样的口福，不是一
般人能享受的。去内地出差，常见一个个黑黑的荔枝憔悴地放在水果摊上，看了不禁
发笑。
荔枝的确是很好吃的水果，壳有皱纹如罗，生青熟红，肉淡白如肪玉，形状也颇
为喜人。种类繁多，佳品价格惊人，前年顺德拍卖名品挂绿，曾有500克数十万元的
记录，骇人听闻，也可能是这鸟地方富人钱太多，不知道怎么化好了。
[橘 柑]
一直不是很清楚橘子、柑、橙子是如何区分的，虽然经常吃这几种水果。岭南的
这类东西是很有名的，每年秋深时，就能见到廉江橙、四会橘上市，晚间常能看到点
着大瓦数灯泡下一堆堆的橘子，通红可爱，价格也非常便宜。这些堆在地下的往往都
是一般品种的大路货。九十年代初，刚来岭南，囊中羞涩，经常和朋友花几元钱，买
上几斤，一鼓作气吃掉，现在再也不复有那时的“豪气”了。
四川有广柑，黄岩有蜜橘，浙西也有很好的橘子，这些都是有名出产柑橘的地方
，但要是说口感，还是广东四会的小橘子最好。美国的新奇士也好，但总觉得洋味十
足。
缶翁有诗咏卢橘：五月天暖换葛衣，家家卢橘黄且肥，因惧金弹不敢食，忍饥空
向林中飞。按此诗，橘子黄熟应该是夏初，估计老头咏的是枇杷吧？
[水葵]
看图，感觉应该是莼菜，那就按莼菜来说事吧。太湖和西湖里这出产这玩意。西
湖莼菜汤是南方馆子里极常见的菜。这玩意好吃吗？说不上来，滑滑的，样子蛮好看
，但没什么味道。有味道的只是里面放的金华火腿。如此，吃莼菜，也是风雅不实惠
的文人吃法。
汪曾祺的《金冬心》里，冬心先生去杭州打秋风，“杭州官员馈赠的程仪殊不丰
厚，倒是送了不少花雕和莼菜，坛坛罐罐，装了半船。装莼菜的瓷罐子里多一半是西
湖水。我能够老是饮花雕酒喝莼菜汤过日脚么？”,老先生很不高兴。 -
1.首先准备五、六块大排（猪排和牛排均可）
2.把大排用刀背去拍，主要是便于切条，这个工作也可以买肉的时候交给师傅处理好．
3.把排骨切成小条
5.把淀粉放入碗中，再放入盐、咖喱粉、味精，我建议也可以把咖喱改成孜然粉，更是别有一番风味．
l6.再放入一个鸡蛋，用力搅拌
7.把排骨和料搅拌均匀
8.待排骨浆20分钟后，再起油锅，多放些油于锅中，中火
9.把排骨一条条放入锅内
10.一次不宜放入太多的排骨，可以分多次放入锅内
11.待炸成金黄色即可放入盘内待用
12.准备辅料:蒜(要拍碎)、蒜苗（切成段）、姜丝、辣椒（小红朝天椒），用量根据自己口味来定．
13.在锅中倒入少许油，把准备好的辅料在锅中翻炒
14.然后把刚才炸好的排骨倒入锅内一同翻炒，炒至金黄即可出锅．
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红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖？有人说是因为红烧肉“不上台面”，所以店里不卖。其实不是，这年头咸菜猪头肉都上得台面，还有什么上不了台面的？全是因为红烧肉很难烧好，大多数饭店不敢砸了自己的牌子。
当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛老先生就请他吃过红烧肉；当然，那是御厨烧的。席间，毛老先生还说了如此的名言：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”
前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。我呢，则是烧红烧肉，悟出了些心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。
红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。
郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。
苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。
这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。
肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。
肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。
有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。
我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。
(1)锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
(2)大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
(3)用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。
(4)肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧 -
1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～4枚山楂，鸡肉易烂。
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
【楼主】 (11):26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
42、炒波菜时不宜加盖。
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
47、炒糖醋鱼
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